FAQ

Le fromage affiné au vin de noix a été créé par Soeur Jeanne d’Arc en 1999, cette recette n’a pas changé depuis cette date.

Depuis le début, le vin de noix mis en œuvre dans l’affinage de nos fromages est fabriqué par notre partenaire La Distillerie du Périgord à Sarlat (24).

La mention liqueur de noix a été remplacée par vin de noix il y a déjà quelques années. Ce changement sur l’étiquette des fromages fait suite à la mise en conformité réglementaire liée à une évolution administrative des appellations.

Le circuit de distribution développé au fur et à mesure des années s’est construit avec de nombreux distributeurs et intermédiaires. Cela permet au plus grand nombre de pouvoir acheter notre fromage dans des points de vente de proximité.

Sur le plan légal, il nous est interdit d’imposer à nos distributeurs un prix de vente au consommateur final. Nos distributeurs ont donc toute liberté pour fixer leur prix de vente. Nous sommes conscients que cette situation engendre une variation de prix importante d’un magasin à l’autre, ce qui n’est pas sans nous interroger. A titre indicatif, notre Petit Noix Trappe Echourgnac est en vente au magasin de l’abbaye au tarif de 7,95€ ttc.

De 1923 à 1979, les sœurs transforment le lait de leur troupeau pour fabriquer le fromage.

A partir de 1979, l'étable est fermée. Le lait nécessaire pour la fabrication est collecté auprès d'éleveurs de la Double. Plus aucune soeur n'est envoyée travailler à 4h00 du matin. Toutes peuvent participer à l'office de Vigiles.

Dans les années 1990, l'évolution des normes et la diminution des forces vives imposent de repenser l'économie. Un partenariat nécessaire à la pérennité de l'activité se noue à partir de 1997 avec une laiterie bretonne, en capacité de réaliser le cahier des charges de notre savoir-faire, de nous accompagner dans les évolutions nécessaires, tout en partageant les mêmes valeurs que la communauté des soeurs.

Deux transformations sont nécessaires pour obtenir du fromage à partir du lait.

La première est la transformation du lait en caillé -ou caillebotte. Elle s'effectue en laiterie, par le fromager. Elle dure 24h00 et se fait en 4 étapes :

• La préparation du lait.

• Le caillage.

• Le moulage.

• L'égouttage.

La seconde transformation est celle du caillé en fromage. Elle s'appelle l'affinage. C'est notre métier. Notre travail d'affineur débute donc à partir du caillé, cette matière brute tout juste démoulée.

Malgré le volume important de fromages affinés, chacune des étapes de notre métier est effectuée manuellement et donc de façon artisanale.

Notre équipe d’affineurs a développé un savoir-faire complexe et unique en matière d’affinage, qui va bien au-delà d’une simple transformation technologique ou biochimique... A partir de la caillebotte commence un travail de patience et de rigueur. De manière artisanale les fromages sont soignés, lavés, et baignés dans le vin de noix.

Nous contrôlons la qualité, la maturation mais aussi la conservation de chaque fromage.

C’est grâce à toutes ces attentions quotidiennes que nos fromages développent toutes leurs richesses organoleptiques, c’est-à-dire leur texture, leurs saveurs, leurs goûts et leurs croûtes.

Pour cela, nous nous appuyons sur l’expérience des sœurs et des salariés. Ce savoir-faire s’est progressivement développé au fil des 150 dernières années. De génération en générations, les sœurs et les affineurs se transmettent leur expérience.

Le métier d’affineur consiste à prendre soin des fromages tout au long de leur vie dans nos caves d’affinage. Un seul objectif, qu’ils développent leurs goûts et leurs arômes. C’est un regard et un soin de chaque instant, où l’on s'attache à surveiller la bonne évolution des fromages.

​Parfois, il faut savoir faire des ajustements sur l’hygrométrie et la température des caves. Elles diffèrent en effet en fonction du taux de remplissage des caves, des vitesses de brassage d’air, du comportement des fromages mais aussi de la saison.

Les séjours en cave durent deux à trois semaines pour les fromages affinés au vin de noix, et presque trois mois pour les brebis.

Chaque jour, des fromages quittent nos caves et d’autres arrivent, avec toujours le même objectif : celui de façonner et d’embellir nos produits avec une touche unique et authentique.

Les ateliers de fromagerie et de confiserie sont situés au sein de la clôture, la partie privée du monastère, réservée exclusivement à la communauté des soeurs. Seules les personnes autorisées dans le cadre de leur travail peuvent y pénétrer.

D'autre part les normes d'hygiène alimentaire et la conception même des bâtiments anciens datant de 1868, non adaptés à l'accueil du public, sont deux autres facteurs rendant les visites de la fromagerie impossibles à ce jour.