L'AFFINAGE, NOTRE PASSION
LES ETAPES
Deux transformations sont nécessaires pour obtenir du fromage à partir du lait. Tout d’abord, celle du lait en caillé (effectuée par le fromager) et puis du caillé en fromage. Cette deuxième transformation est appelée l’affinage. Ces nouveaux fromages (appelés caillebottes) arrivent dans nos caves 24 heures après leur fabrication.
C’est là que notre équipe d’affineurs débute son travail. Nous soignons, lavons, et baignons les fromages dans le vin de noix. Nous contrôlons ainsi la qualité, la maturation mais aussi la conservation des fromages. C’est grâce à toutes ces attentions que nos fromages développent leurs richesses organoleptiques, c’est à dire leur texture, leurs saveurs, leurs goûts et leurs croûtages.
Les séjours en caves durent deux à trois semaines pour les fromages affinés au vin de noix, et presque trois mois pour les brebis.
NOTRE MÉTIER
Le métier d’affineur consiste à soigner et entretenir les fromages tout au long de leur vie dans nos caves d’affinage pour qu’ils développent leurs goûts et leurs arômes. C’est un regard et un soin de chaque instant, où l’on s'attache à surveiller la bonne évolution des fromages.
Parfois, il faut savoir faire des ajustements sur l’hygrométrie et la température des caves qui diffèrent en fonction du taux de remplissages des caves, des vitesses de brassage d’air, du comportement des fromages mais aussi de la saison.
Pour cela, nous nous appuyons sur l’expérience des soeurs et des salariés.
Chaque jour, des fromages quittent nos caves et d’autres arrivent avec toujours le même objectif : celui de façonner et d’embellir nos produits avec une touche unique et authentique.
